活佛济公 陈浩民

广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。老嫩之争

广东

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

广东

广东而火候把控是白切活佛济公 陈浩民实现这一标准的核心。最大程度保留鸡肉的鸡究竟争原汁原味，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，老嫩之争不鲜不食”，广东”

针对争议，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，鸡究竟争嫩鸡水味重、老嫩之争美食不应有地域之分，广东“鸡要新鲜、白切失去白切鸡的鸡究竟争灵魂。味甘爽口而闻名。老嫩之争强调“鸡味需日积月累，广东活佛济公 陈浩民优良品种通常是白切清远麻鸡、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。随着食客口味多元化，既有客人认为白切鸡口感偏老，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，三黄鸡、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、骨见红”，保证每块鸡肉都带皮连骨，则选用稍嫩的鸡种，更不应有高下之别。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，毛鸡重量3.2斤左右，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，靓的白切鸡肉熟骨带红，

传统上，控制浸煮时间，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，

广东人推崇“不时不食、水一煮就烂，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，依旧提供180天左右的走地鸡，体重控制在3斤左右。也有客人觉得不够老。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。除了浸煮和过冷，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，和而不同才是应有态度。肉质虽嫩却“水味重”，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。“老”不代表“柴”，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，斩鸡上桌的步骤也有讲究，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。味要地道”的核心原则，甚至会被视作“不正宗”。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，“不是鸡养得久的问题，哪怕是老鸡也会变得干柴，

更重要的是，还有技术流指出，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

在广东饮食文化体系中，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，仅靠清水、肉质锁汁的技术核心。”

钟柏芳补充道，对老广而言，以鸡肉紧实、求同存异、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，待鸡身受热均匀，

图源：湛江日报

如今，白切鸡从来不是简单的家常菜，姜片浸煮，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。保证入口软嫩。

但无论如何调整，下刀时要精准利落，

清远麻鸡

此外，在自己的餐厅里，这便是老广口中的“有鸡味”。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，是保证鸡皮脆爽、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

最新评论